Calil

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1. Caril

Quando pensamos em caril, o primeiro que nos vem à cabeça é provavelmente o pó amarelo feito de uma mistura de especiarias moídas, que podemos comprar em qualquer supermercado, e que serve para condimentar a comida. Mas esta palavra tem um uso muito mais extenso, por exemplo serve para designar alguns pratos que usam o dito pó: caril de galinha, caril de caranguejo, etc. Todos estes pratos têem em comum um molho em que o ingrediente mais importante é o pó de caril e que tem por base um simples refogado de cebola e alho e frequentemente coco. Nas minhas entradas anteriores utilizei a palavra caril para designar duas pastas usadas na Tailândia com o mesmo objectivo: condimentar a comida. Neste caso, usa-se a palavra caril de um modo totalmente geral para designar uma mistura de condimentos e os pratos particularmente condimentados, normalmente picantes, que utilizam esta mistura de ingrediente base. Caril é também uma planta, cujas folhas se utilizam de condimento de modo semelhante ao louro. Voltando ao significado mais usado de caril: o pózinho amarelo. Aqui está outra origem de confusão. A verdade é que não existe um pózinho amarelo chamado caril, ou mais claramente, não existe uma definição única, neste caso será melhor dizer uma receita única, de caril. Cada marca comercial produz a sua própria receita, muitas marcas produzem inclusivamente um pó castanho e não amarelo. As receitas para fazer caril variam não só nas proporções utilizadas, mas também nas especiarias utilizadas. Devido à enorme variedade de especiarias disponíveis, existem infinitas possibilidades. Curiosamente, ao contrário do que a maior parte das pessoas pensam o caril não é indiano, apesar de ter origem na Índia. As donas de casa indiana utilizam várias misturas de especiarias a que chamam genericamente Massala. Já pensaram comer a todas as refeições o mesmo caril? Enjoa rápido, não é? Pois essa é a explicação de porque existe tanta variedade de massalas, para permitir variar os sabores dos diferentes pratos. O mais comum de todos, que contitui normalmente a base de outros, é o Garam Massala. Obviamente os massalas variam muitíssimo de região para região sendo totalmente diferentes no Sul e Norte da Índia. Na Índia podem comprar-se massalas já preparados, do mesmo modo que compramos caril no supermercado. No entanto a maior parte das donas de casa prefere fazer os seus massalas em casa. Existem duas razões: os productores comerciais poupam as especiarias mais caras (não as incluindo ou incluindo-as em menor proporção do que a desejada) e o sabor das especiarias, depois de moídas em pó, é pouco duradouro. Este último é sobretudo válido para algumas das melhores especiarias. Para garantir a frescura e complexidade do sabor, o ideal é fazer em casa uma pequena quantidade de massala e consumir o mais rapidamente possível, semanas no máximo. A minha experiência é que com o tempo o massala começa a saber cada vez mais a canela (uma especiaria que se conserva bem em pó) e menos a cárdamo (logo o ingrediente mais caro!). Eu guardo sempre em casa um pequeno frasco de caril preparado por mim. Quando termina o que tenho, preparo logo mais. Isso foi o que estive a fazer ontem e até tirei umas fotografias para mostrar aqui. A razão porque o faço é porque é muito fácil e rápido se se utiliza o moedor-de-café. A maneira tradicional de moer as especiarias usando um almofariz de granito obviamente demora muito mais tempo e cansa!! Mas com um moedor-de-café são 5 minutos. Isto permite-me obter massalas incrivelmente saborosos, nada que ver com o caril comprado no supermercado. Além disso o controlo total sobre as especiarias e proporções usadas permite-me variar a receita. Dito isto, aqui segue a minha receita de Garam Massala que serve de base a todas as minhas receitas de caril. Garam Massala 1 noz-moscada 1 colher de sopa de cárdamo verde 1/2 colher de sopa de cárdamo negro 2 paus de canela (cerca de 5cm cada) 1 colher de sopa de cravo-da-índia 1 colher de chá de pimenta-do-reino (pimenta-negra) 1 colher de chá de cominhos Todos os ingredientes inteiros à partida. O tipo de cárdamo é opcional, pode usar-se só cárdamo verde (que é melhor) ou só cárdamo negro. Tradicionalmente descasca-se o cárdamo e usam-se as sementes apenas, eu ponho tudo inteiro (não altera praticamente o sabor). A noz moscada e a canela devem ser primeiro grosseiramente moídas num almofariz. Depois põeem-se todos os ingredientes juntos numa máquina de moer café e deixa-se trabalhar uns segundos até obter um pó fino. Guarda-se num frasco bem fechado na dispensa (manter fora da luz, em lugar fresco e seco). Já está. É muito comum tostar as especiarias antes de moê-las, sobretudo no Sul da Índia. A receita acima é mais simples, porque não o faz, mas obviamente essa é outra opção: Garam Massala alternativo 4 colheres de sopa de semente de coentro (coriandro) 3 colheres de sopa de cárdamo 2 colheres de sopa de cominho 1 colher de sopa de pimenta-do-reino (pimenta-negra) 1 colher de chá de cravinho-da-índia 3 paus de canela 1 noz-moscada Tostar todos os ingredientes inteiros, menos a noz-moscada, numa sertã, até começar a sentir-se um agradável cheiro. Retirar do lume para arrefecer num prato. Opcionalmente descascar os cárdamos. Juntar todos os ingredientes, inclusivamente a noz-moscada previamente moída grosseiramente, num moedor-de-café e moer tudo em pó fino. Como vêem estas duas receitas são muito diferentes. Existem tantas receitas de Garam Massala quanto donas-de-casa indianas. Assim que para os Garam Massalas vale bem a minha regra número um da culinária: liberdade e inspiração. Existem várias receitas indianas que usam Garam Massala especificamente. Mas eu prefiro em geral preparar uma mistura mais completa, que utilizo a meu gosto para pratos improvisados na altura. A essa mistura gosto de chamar caril. Os ingredientes básicos de (quase) todos os pós de caril comerciais são: sementes de coriandro, curcuma, cominhos e alforva (feno-grego). Outros ingredientes normalmente adicionados são gengibre (seco), alho, sementes de funcho, canela, cravinho-da-índia, sementes de mostarda, cárdamo negro, cárdamo verde, noz-moscada, macis (casca da noz-moscada), pimentão, pimenta-longa e pimenta-do-reino, etc. A minha receita de caril é muito simples de resumir junto todas as especiarias que tenho em casa no moedor-de-café e já está. Esta é a receita que fiz ontem (notem que segue a receita de Garam Massala, apenas com mais ingredientes adicionados): Caril de ontem 1 noz-moscada 1 colher de sopa de cárdamo verde 1/2 colher de sopa de cárdamo negro 2 paus de canela (cerca de 5cm cada) 1 colher de sopa de cravo-da-índia 1 colher de chá de pimenta-do-reino (pimenta-negra) 1 colher de chá de cominhos 1 colher de sopa de sementes de coriandro 2 colher de chá de alforva 1 colher de chá de sementes de funcho 1 colher de chá de sementes de alcaravia 1 colher de chá de sementes de mostarda-preta 2 aniz-estrelado 1 colher de sopa de pó-de-curcuma 1/2 colher de chá de pimentão-picante 1/2 colher de chá de sal-negro (opcional) Segue-se as mesmas instruções que para o Garam Massala: (1) inicialmente todos os ingredientes estam inteiros, excepto os tres últimos, mas também se podem usar opcionalmente ingredientes que tenham sido moídos anteriormente; (2) moem-se grosseiramente no almofariz a noz-moscada, o aniz-estrelado e a canela; (3) optativamente descascam-se os cárdamos; (4) colocam-se no moedor de café todas as especiarias inteiras, moendo bem, depois juntam-se as especiarias em pó para que se misturem. ...